Yedi İlin Ortak Sofrası

Mutfağın temel direkleri

Karadeniz'de mutfak takvimi doğanın saatine göre işler. Mısır kıyıdan yaylaya sofranın omurgasıdır; taş değirmende çekilen unu sabah mıhlamaya, öğlen mısır ekmeğine, akşam çorbaya girer. Yayık tereyağı ve telli peynirler, yaz boyu binbir çiçekli yaylalarda otlayan hayvanların sütünden kışlık kilere iner. Kış bastırdığında bahçelerin karalahanası ve deniz suyunun soğumasıyla yağlanan Karadeniz hamsisi bayrağı devralır.

Kıyıdan iç vadilere değişen damak

Rize, Trabzon, Giresun ve Ordu'nun sahil hattında deniz balıkları, zeytinyağsız sebze dibleleri ve yabani ot kavurmaları ağır basarken; Zigana ve Kop geçitlerinin ardındaki Gümüşhane ile Bayburt'ta tandır ekmekleri, kurutlu (keşli) çorbalar, siron ve bakliyat yemekleri başköşeye oturur. Artvin ise bu iki dünyayı Kafkas ve Gürcü mutfağının cevizli, sarımsaklı dokunuşlarıyla buluşturur.

Aynı sahan, farklı isimler

Trabzon'da mısır ununun kavruk kokusuyla öne çıkan kuymak ile Rize ve Artvin'de çeçil peynirinin tel tel uzadığı mıhlama aynı ocağın kardeş yemekleridir. Köyden köye bile peynirin tuzu, unun kavrulma süresi ve tereyağının miktarı değişir; bu zenginlik Karadeniz sofrasının en canlı mirasıdır.