Mıhlama mı, Kuymak mı? İki Ad, Bir Sofra

Karadeniz sofrasına oturan bir misafirin masada en sık duyduğu tatlı tartışmadır: "Bunun adı mıhlama mı, yoksa kuymak mı?" Kimi Trabzonluya sorsanız mısır unuyla yapılan bu yemeğin tek adı kuymaktır; Rize, Çamlıhemşin ya da Artvin tarafına geçtiğinizde ise herkes aynı bakır sahanı "mıhlama" (veya muhlama) diye ocağa sürer.

Fark Yalnızca İsimde mi?

Malzemeler kağıt üzerinde aynıdır: Yayla tereyağı, taş değirmende çekilmiş mısır unu, ılık su ve eriyen yöresel peynir. Ancak mutfağa girip iki ustanın elini izlediğinizde ince bir ölçü farkı hemen kendini belli eder.

Trabzon kuymağında başrolü tereyağı ve mısır unu paylaşır. Un, tereyağında rengi dönüp kavruk kokusu çıkana kadar biraz daha uzun kavrulur; peynir (çoğunlukla kolot veya minzi) bu kavruk dokuyu tamamlar. Rize mıhlamasında ise peynir miktarı çok daha cömerttir; tel tel ayrılan çeçil peyniri sahana bolca basılır, un sadece bağlayıcı olacak kadar az tutulur ve çatalı daldırdığınızda peynir metrelerce uzar.

Ortak Kural: Bakır Sahan ve Sabır

Adına ister kuymak deyin ister mıhlama; her ikisinde de değişmeyen tek kural vardır: Peynir eklendikten sonra yemek hızlıca çırpılmaz, kısık ateşte kendi halinde fokurdayarak sarı tereyağını yüzeye kusması beklenir. Yanında buğusu üstünde bir dilim mısır ekmeği ve yeni demlenmiş Rize çayı varsa o sofrada isim tartışması ilk lokmada unutulur.